Nell’articolo precedente ho parlato dei prodotti senza glutine. Oggi mi concentro invece sui prodotti da forno a base di farine integrali come pane, fette biscottate, biscotti, cracker e così via.

L’idea di scrivere questo articolo mi è venuta qualche tempo fa, quando una persona che conosco mi ha mostrato con orgoglio tutti i prodotti integrali presenti nella sua dispensa. A ben guardare però, solo alcuni lo erano realmente. Questo esempio è emblematico di come l’industria alimentare cerchi di confondere il consumatore dandogli l’idea di acquistare un prodotto sano quando non è esattamente così. Prima di entrare nello specifico dell’argomento vale la pena fare alcune considerazioni sul consumo di alimenti ricchi di carboidrati.

È opportuno precisare che la grande categoria dei carboidrati comprende gli zuccheri semplici, ovvero i monosaccaridi come glucosio, fruttosio e galattosio, i disaccaridi, come il saccarosio, il comune zucchero da cucina, costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio, e gli zuccheri complessi, ovvero i polisaccaridi, presenti per esempio nei cereali. Questi ultimi sono costituiti da catene di zuccheri semplici che l’organismo dovrà scindere nei componenti essenziali per poterli utilizzare.

Sebbene gli alimenti ricchi di carboidrati, in particolare i cereali e i loro derivati a base di farine (pasta, pane, sostituti del pane, dolci e altri prodotti da forno), costituiscano ormai la base dell’alimentazione moderna, almeno nel mondo occidentale, non tutti si equivalgono dal punto di vista nutrizionale. Inoltre, l’uso che se ne fa in termini quantitativi è spesso superiore al reale fabbisogno dell’essere umano. Possiamo tollerali nelle giuste quantità se preparati adeguatamente, cioè adottando accorgimenti e tipologie di cottura che inattivano parzialmente gli anti-nutrienti che contengono, ed assumendoli di preferenza in determinati momenti del giorno, opportunamente associati ad altri alimenti.

Dalla seconda metà del secolo scorso ad oggi, l’abuso di alimenti ricchi di carboidrati, soprattutto raffinati e processati industrialmente, si deve anche al fatto che è stata portata avanti una vera e propria campagna di denigrazione di altre due importanti ed essenziali categorie di macronutrienti: i grassi e le proteine. Una discriminazione ingiustificata della quale stiamo pagando le spese in termini di salute, poiché ha condotto a riempire letteralmente il corpo di zuccheri, con tutte le conseguenze che ciò comporta: aumento della resistenza insulinica, del diabete, del sovrappeso, delle malattie cardiovascolari e di numerose altre patologie cosiddette di “civilizzazione”, accomunate da una condizione infiammatoria di basso grado e alterazioni del metabolismo. Ovviamente l’abuso di zuccheri non è la sola causa dell’imperversare di tali disturbi ma ha senz’altro dato un forte contributo.

Negli ultimi anni, dagli zuccheri raffinati che prima erano onnipresenti nei prodotti di uso comune, ci si è gradualmente spostati verso quelli integrali, considerati più interessanti dal punto di vista nutrizionale. In parte è vero, perché almeno contengono fibre e micronutrienti assenti nei primi, però non dobbiamo dimenticare che si tratta comunque di alimenti ricchi di zuccheri, siano essi semplici o complessi. A volte, il fatto di percepirli come più sani ne giustifica addirittura un consumo anche maggiore.

Come sta accadendo a proposito dei prodotti senza glutine, anche in questo caso l’industria alimentare, approfittando dell’aumentata richiesta di prodotti integrali da parte dei consumatori, ne ha variato e incrementato l’offerta. Tuttavia, la qualità può variare considerevolmente e se non si è bene informati si rischia di acquistare un prodotto diverso da quello che si ha in mente. Concentriamoci in particolare sulle farine.

Leggendo attentamente le etichette di alimenti venduti come integrali (per esempio biscotti, cracker, fette biscottate, pane, eccetera), ci si può rendere conto che non sempre sono a base di farine veramente integrali. Nella lista degli ingredienti si trovano invece farina bianca e crusca di frumento (o di un altro cereale). Il prodotto è scuro, contiene pezzetti di crusca e quindi apparentemente è integrale ma di fatto si tratta di un inganno.

Quel biscotto, quel cracker, quella fetta biscottata sono fatti di farina raffinata, manipolata, processata, con proprietà nutrizionali pressoché nulle, quindi calorie vuote, alla quale è stata aggiunta un po’ di crusca, peraltro spesso irritante per gli intestini più fragili e infiammati. Niente a che vedere con la vera farina integrale, ottenuta dalla macinazione del chicco intero, con il germe e tutti i suoi involucri esterni. Per inciso, nel caso dei prodotti integrali è particolarmente importante che siano biologici perché i pesticidi si concentrano proprio nelle parti fibrose esterne.

Paradossalmente, per l’industria è molto più interessante dal punto di vista economico raffinare la farina e poi riaddizionarla di crusca, perché la farina raffinata è meno impegnativa per essere conservata rispetto a quella integrale, più soggetta a contaminazione di muffe e altri microrganismi. Ancora una volta troviamo da un lato la legge della produzione e del guadagno a qualsiasi costo e sull’altro piatto della bilancia la salute della gente, cioè la nostra salute. Ogni volta che acquistiamo qualcosa scegliamo quindi da che parte stare.

In conclusione, nel caso specifico dei farinacei è di fondamentale importanza leggere attentamente le etichette degli ingredienti e avere la consapevolezza che tra una farina e un’altra ci può essere una notevole differenza. Le migliori sono quelle non raffinate, biologiche, derivate da cereali antichi e macinate a pietra.