Nell’articolo precedente ho parlato dei prodotti senza glutine. Oggi mi concentro invece sui prodotti da forno a base di farine integrali come pane, fette biscottate, biscotti, cracker e così via.

L’idea di scrivere questo articolo mi è venuta quando, qualche tempo fa, una persona che seguo mi ha mostrato con orgoglio tutti i prodotti integrali presenti nella sua dispensa. A ben guardare però, solo alcuni lo erano realmente. Prima di entrare nello specifico dell’argomento vale la pena fare alcune considerazioni.

Contrariamente a un’idea molto diffusa nell’immaginario collettivo, non tutti i cereali sono alimenti innocui e benèfici per l’essere umano come spesso si pensa. Possiamo tollerali nelle giuste quantità se preparati adeguatamente, cioè adottando accorgimenti e tipologie di cottura che inattivano almeno parzialmente gli anti-nutrienti che contengono, ed assumendoli solo, o prevalentemente, in determinati momenti del giorno, opportunamente associati ad altri alimenti.

Negli ultimi decenni ne abbiamo invece abusato a dismisura, complice anche il fatto che è stata fatta una vera e propria campagna di discriminazione di altre due importanti ed essenziali categorie di macronutrienti: i grassi e le proteine. Una discriminazione ingiustificata della quale stiamo pagando le spese in termini di salute. Ovviamente l’abuso di zuccheri, inclusi appunto i cereali, per di più di qualità sempre più scadente, non è la sola causa di tanti disturbi e malattie che oggi imperversano, ma ha senz’altro dato un forte contributo.

Dalla metà del secolo scorso il loro consumo è talmente aumentato che abbiamo letteralmente riempito e intasato il corpo di zuccheri. Negli ultimi anni, dai prodotti raffinati ci si è gradualmente spostati verso quelli integrali, considerati più interessanti dal punto di vista nutrizionale. In parte è vero, perché almeno contengono fibre e micronutrienti assenti nei primi, però non dobbiamo dimenticare che si tratta comunque di zuccheri.

Un altro luogo comune è che i cereali siano migliori degli zuccheri semplici, come glucosio e fruttosio. In realtà non è così, l’unica differenza è che si tratta di macromolecole glucidiche, cioè catene di zuccheri semplici che l’organismo dovrà scindere nei componenti essenziali per poterli utilizzare. Possono essere integrali, non essere trattati chimicamente, essere privi di glutine, caratteristiche che li rendono senz’altro migliori dei loro fratelli raffinati e carichi di pesticidi, ma sempre di zuccheri si tratta.

A volte, il fatto di percepirli come più sani ne giustifica addirittura un consumo anche maggiore. Il risultato è che, se sono in eccesso rispetto agli altri macronutrienti, andranno molto probabilmente a rimpinguare le riserve di tessuto adiposo, creeranno disbiosi intestinale, infiammazione generalizzata e le premesse per numerose patologie che caratterizzano la nostra epoca.

In questo articolo non voglio soffermarmi sui pro e contro del consumo dei cereali per la salute, ma sulla qualità di una delle forme meno nobili in cui si presentano, le farine, che purtroppo ancora imperversano sulle nostre tavole, e su come l’industria alimentare cerchi di confondere il consumatore dandogli l’idea di acquistare un prodotto sano quando non è affatto così.

Come dicevo a proposito del glutine, anche in questo caso i produttori hanno notato un incremento nella richiesta di alimenti integrali, perché considerati migliori di quelli raffinati dal punto di vista nutrizionale. Ma lo sono veramente?

Ogni volta che vado al supermercato trovo nuovi prodotti integrali. Tuttavia, solo in alcuni casi, anche piuttosto rari, sono a base di farine veramente integrali (per inciso, nel caso dei prodotti integrali è particolarmente importante che siano biologici perché i pesticidi si concentrano proprio nelle parti fibrose, soprattutto esterne). Leggendo le etichette si trovano spesso nella lista degli ingredienti farina bianca e crusca di frumento (o di un altro cereale). Il prodotto è scuro, contiene pezzetti di crusca e quindi apparentemente è integrale ma di fatto si tratta di un inganno.

Quel biscotto, quel cracker, quella fetta biscottata sono fatti di farina raffinata, manipolata, processata, con proprietà nutrizionali pari a zero, quindi calorie vuote, alla quale è stata aggiunta un po’ di crusca, peraltro spesso irritante per gli intestini più fragili e infiammati. Niente a che vedere con la vera farina integrale, ottenuta dalla macinazione del chicco intero, con il germe e tutti i suoi involucri esterni.

Paradossalmente, per l’industria è molto più interessante dal punto di vista economico raffinare la farina e poi riaddizionarla di crusca, perché la farina raffinata è meno impegnativa per essere conservata rispetto a quella integrale, più soggetta a contaminazione di muffe e altri microrganismi. Ancora una volta troviamo da un lato la legge della produzione e del guadagno a qualsiasi costo e sull’altro piatto della bilancia la salute della gente, cioè la nostra salute. Ogni volta che acquistiamo qualcosa scegliamo quindi da che parte stare.

Certamente non spingo al consumo di cereali, ancor meno di farine, ma nel momento in cui si scelga di farlo è bene, a mio avviso, farlo con discernimento, cioè con la consapevolezza che tra una farina e un’altra ci può essere una notevole differenza. Le migliori sono quelle non raffinate, biologiche, derivate da cereali antichi e macinate a pietra.