Alcuni giorni fa ho fatto il mio primo raccolto della stagione di aglio orsino. Ora ti racconto che destino ha avuto, alcune sue proprietà e come riconoscerlo.

In Italia è conosciuto soprattutto in alcune regioni del nord come aglio orsino o aglio selvatico. Io l’ho assaggiato per la prima volta alcuni anni fa, in un posto sperduto nel mezzo della campagna francese dove mi sono imbattuta in una ragazza che vendeva un delizioso pesto di aglio orsino preparato da lei.

È una piccola pianta erbacea commestibile che appare in primavera, molto apprezzata in Francia e in Svizzera, dove nei mesi di marzo, aprile e maggio non c’è ristorante che non vanti nel proprio menù un piatto speciale a base del famoso ail des ours (aglio orsino appunto). È strano che non l’avessi ancora assaggiato, perché in genere sono molto curiosa di scoprire nuovi sapori, soprattutto quando si tratta di erbe spontanee.

Il nome, Allium ursinum, deriva dal fatto che gli orsi lo mangiano quando escono dal periodo di ibernazione per depurarsi dagli accumuli dell’inverno. Cresce nel sottobosco, al fresco e al riparo dal sole, oppure lungo le rive dei ruscelli. Le foglie, che si usano in cucina insieme al bulbo, appaiono in febbraio-marzo. Il periodo della raccolta termina in aprile, con la comparsa dei primi fiori bianchi, che in genere restano presenti fino a giugno.

È una pianta conosciuta fin dall’antichità, per le sue proprietà terapeutiche, simili a quelle dell’aglio coltivato:

• Ha un alto tenore di vitamina C.
• Contiene un olio essenziale ricco di zolfo (al quale deve il suo odore caratteristico), utilizzato, tra l’altro, in caso di reumatismi e per purificare gli ambienti interni.
• Ha un effetto depurativo.
• È antisettico.
• Contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna (quindi ottimo per chi soffre di ipertensione).

Le foglie emanano un profumo intenso, corposo, che evoca luoghi e sapori mediterranei; il gusto è simile a quello dell’aglio, ma più delicato. In cucina si presta molto bene per preparare creme vegetali (pesto all’aglio orsino, puro o mescolato ad altre verdure), da spalmare su crostini o verdure a listarelle come aperitivo, per condire una ricca insalata primaverile o per insaporire zuppe, legumi e altre pietanze.

Viene usato anche in modi più “insoliti”, per esempio per preparare una bevanda a base di vino e miele, da sorseggiare calda in caso di problemi respiratori. C’è poi chi confeziona un “elisir di lunga vita” che dovrebbe rinforzare la memoria e prevenire l’arteriosclerosi: si tratta di un macerato di aglio orsino, cipolla e acquavite. Da assumere a piccole dosi!

Se amate avventurarvi alla ricerca di erbe spontanee, fate molta attenzione a non confonderlo con il mughetto di maggio (Convallaria majalis) o il colchico d’autunno (Colchicum autumnale), entrambi molto tossici. La distinzione si fa soprattutto grazie all’inconfondibile odore di aglio emanato dalle foglie di aglio orsino quando vengono strofinate. Inoltre, il mughetto e il colchico hanno foglie più coriacee.

Un’altra pianta che può crescere in mezzo all’aglio orsino è l’arum (Arum italicum), anch’esso molto tossico. Le giovani foglie possono essere confuse con quelle dell’aglio orsino. Le due varietà si distinguono (oltre che per l’odore) per il disegno delle nervature, parallele nell’aglio orsino e a forma di penne nell’arum.

Secondo me, quando si raccolgono piante spontanee, è comunque una buona idea procurarsi una buona guida erboristica ricca di illustrazioni e raccogliere solo quello di cui si è sicuri al 100%.

La natura è molto generosa ed è un grande privilegio usufruire dell’immensa varietà di piante spontanee commestibili che ci offre, soprattutto in questo periodo dell’anno. Sono talmente concentrate di principi attivi preziosi per depurare e/o rinvigorire il nostro organismo da potere essere considerate delle vere e proprie erbe medicinali. Tuttavia, saperle riconoscere è fondamentale per non correre il rischio d’intossicarsi, un po’ come nel caso dei funghi in autunno.

Ho diviso le mie foglie in due parti. Per metà le ho lavate, asciugate, tagliate a pezzettini e messe in vasetti con olio extravergine di oliva e polvere di buccia di agrumi essiccata e macinata.

Con la parte restante ho preparato un pesto vegetale, del quale ti scrivo la ricetta.

Come cucinare l’aglio orsino, o aglio selvatico

La natura ci offre numerose erbe spontanee ricche di principi attivi e proprietà terapeutiche, al punto da poter essere considerate delle piante medicinali. La primavera, periodo durante il quale abbondano erbe amare e diuretiche, è il periodo ideale per raccoglierle. L'aglio orsino, o aglio selvatico, è una di esse. Vediamo come riconoscerlo, dove trovarlo e come utilizzarlo in cucina.

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Preparazione 15 minuti min

Reidratazione di noci e pomodori 1 ora h

Tempo totale 1 ora h 15 minuti min

Portata Verdure

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Utensili

• 1 frullatore o robot da cucina

Ingredienti

  

• 60 grammi di foglie di aglio orsino
• 6 pomodori secchi
• 30 grammi di noci
• 2 cucchiai di lievito di birra essiccato in scaglie
• 20 grammi di olio extravergine di oliva (di prima pressione a freddo)

Istruzioni

 

• Lavare e asciugare le foglie di aglio orsino.
• Reidratare i pomodori secchi e le noci per almeno un'ora in acqua pura. Sciacquare e tenere da parte.
• In un mixer o robot da cucina riunire tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua per diluire.
• Conservare in frigorifero in un vasetto di vetro, aggiungendo un po’ di olio di oliva se necessario.

Note

Curiosità, varianti e utilizzo

Il lievito secco, non essendo più vivo, normalmente non crea problemi a livello intestinale, come invece spesso accade con i lieviti freschi. Personalmente non lo utilizzo tanto per le sue qualità nutrizionali quanto per il sapore che apprezzo.

Se si mangiano prodotti animali è possibile utilizzare un formaggio stagionato di capra o pecora al posto del lievito essiccato in scaglie, derivato da animali vissuti all’aperto e nutriti a erba e fieno.

Si possono sostituire le noci con pinoli, pistacchi, anacardi, mandorle o altra frutta oleosa.

Questo pesto è buonissimo spalmato su cracker, magari preparati da te, per insaporire un’insalata, una zuppa oppure per condire spaghetti di zucchine. In estate, quando è la loro stagione, sono deliziose al posto degli spaghetti di pasta.

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Anche voi usate l’aglio orsino nei vostri piatti? Se vi fa piacere potete raccontarmi nei commenti come lo cucinate così poi sperimento anch’io qualche nuova idea.