Dopo averne parlato qualche settimana fa, ecco finalmente la ricetta del ragù vegetale a base di roveja. È un piatto forse più autunnale che primaverile, ma dato che negli ultimi giorni la temperatura è un po’ scesa a me ha fatto piacere anche in questa stagione.

La roveja è un legume di dimensioni piuttosto piccole e dal colore che varia dal verde scuro al grigio al marrone. Alcuni la considerano il progenitore dei piselli mentre altri sostengono che si tratti di due specie differenti. In ogni caso si assomigliano sia nella forma che per le caratteristiche nutrizionali. È conosciuta anche con altri nomi come roveglia, rubiglio, corbello, pisello dei campi o pisello selvatico, perché cresce anche spontaneamente.

Un tempo si coltivava soprattutto sull’Appennino umbro-marchigiano, dove rappresentava uno degli alimenti di base per contadini e pastori. Successivamente è caduta in disuso e solo da alcuni anni si è ripreso a coltivarla e a valorizzarla.

È ricca di fosforo, potassio, carboidrati e proteine. La presenza di carboidrati e proteine insieme può apparire come un pregio ma in realtà è anche un limite perché ne riduce fortemente la digeribilità. Molte persone accusano infatti gonfiore, flatulenza e sonnolenza dopo avere mangiato i legumi, soprattutto se vengono associati ai cereali e non sono preparati o “attivati” correttamente.

Questo è vero per tutti i legumi, anche se quelli di piccole dimensioni, come piselli, roveja e lenticchie sono più digeribili di altri, in particolare dopo un lungo ammollo in acqua o, ancor meglio, se sono germogliati. La reidratazione e la germinazione dei semi secchi, infatti, inducono una predigestione delle macromolecole, come proteine e zuccheri complessi. Inoltre, questi processi sono utili ad inattivare alcune molecole anti-nutrienti presenti in misura più o meno consistente in questa categoria di alimenti, come lectine, saponine e fitati.

Non sono contraria al consumo di legumi, purché siano preparati e cucinati adeguatamente. Tuttavia, le persone con un intestino infiammato o che non funziona a dovere dovrebbero ridurli ed eventualmente sospenderli per un periodo, in attesa di ripristinare l’equilibrio a livello del microbiota e della mucosa intestinale.

La roveja si presta anche per essere macinata a pietra e ottenere una farina da usare in preparazioni sia dolci che salate, come la farina di ceci o di piselli. In alcune zone si usa per cucinare una polenta tradizionalmente condita con aglio, olio di oliva e acciughe.

La ricetta che propongo è invece un ragù vegetale leggermente piccante e profumato dalla presenza di molte erbe aromatiche, da accompagnare ad un piatto di verdure crude o cotte.

Ragù vegetale di roveja, profumato alle erbe aromatiche

La roveja è un legume simile al pisello, sia come dimensioni che per le sue caratteristiche nutrizionali. I legumi contengono un buon quantitativo di proteine, saziano e sono economici. Presentano anche alcuni inconvenienti, che si possono in parte attenuare con qualche accorgimento in preparazione. Il ragù vegetale di roveja è perfetto per accompagnare un piatto di verdure fresche di stagione.

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Preparazione 10 minuti min

Cottura 15 minuti min

Reidratazione della roveja 1 day d

Tempo totale 1 day d 25 minuti min

Portata Salse & Condimenti

Cucina Tradizionale

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 300 grammi di roveja
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla
• 3 spicchi d'aglio
• 1 pezzo di alga kombu
• 300 grammi di polpa di pomodoro
• q.b. peperoncino in polvere
• q.b. timo
• q.b. rosmarino
• q.b. maggiorana
• q.b. coriandolo
• q.b. sale marino integrale
• q.b. olio extravergine di oliva

Istruzioni

 

• Lasciare in ammollo la roveja in acqua pura per 24/48 ore insieme ad un pezzo di alga kombu (qualche centimetro di lunghezza), cambiando l’acqua più volte.
• Lavare e pulire le verdure e tagliarle a piccoli pezzi.
• Schiacciare l’aglio, togliere la pellicina esterna e tagliarlo a pezzetti insieme alla cipolla.
• In un tegame di acciaio a fondo spesso versare due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere l’aglio, la cipolla, le verdure, la polpa di pomodoro, i legumi scolati e sciacquati, qualche rametto di rosmarino e l’alga kombu.
• Aggiungere un volume di acqua sufficiente a coprire i legumi, senza eccedere.
• Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 10-15 minuti, o il tempo necessario per rendere i legumi teneri ma ancora croccanti.
• Verso la fine della cottura aggiungere il peperoncino e un pizzico di sale integrale.
• Togliere dal fuoco e finire di condire con una generosa manciata di erbe aromatiche tritate e un filo di olio di oliva.
• Lasciare riposare qualche minuto prima di servire. Il giorno dopo è ancora più buono perché i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi.

Note

Variante

Se non si riesce a trovare la roveja, la si può sostituire con i piselli. La primavera è la stagione ideale per acquistarli freschi da sgranare. In questo caso l’ammollo non è necessario.

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