Tra poco più di un mese saremo ufficialmente in primavera e io sono ovviamente felice di essere quasi fuori dall’inverno. L’unica cosa che rimpiangerò saranno le verdure invernali.

Le amo tutte tantissimo, perché sono dense, corpose, versatili in cucina e ottime sostitute dei cereali. Oggi mi concentrerò in modo particolare sul cavolo rosso, appartenente alla famiglia delle Crucifere, insieme a cavolo bianco, cavolfiore, broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolo nero, verza, rape, ravanelli, rucola, crescione, eccetera. Sono così chiamate per la conformazione del fiore, con quattro petali che formano una croce. Oltre ad essere buone di sapore e sazianti, le Crucifere sono ricchissime di proprietà nutrizionali interessanti. Vediamone alcune.

Proprietà Nutrizionali

• Sono ricche di vitamina C, tanto che in passato, durante le grandi traversate oceaniche, erano imbarcate sulle navi per prevenire lo scorbuto, causato da carenza di vitamina C. Tra le altre proprietà, la vitamina C ha un effetto anti-invecchiamento, essendo coinvolta nei processi di ristrutturazione del collagene, e svolge una funzione protettiva dei vasi sanguigni e dell’apparato cardiocircolatorio.

• Contengono anche betacarotene (precursore della vitamina A), vitamina K (importante per il benessere delle ossa), vitamine del gruppo B.
  Sono inoltre una buona fonte di Fe, Ca, P e acido folico.

• Sono indicate per combattere le affezioni polmonari, guarire i raffreddori e altre malattie tipicamente invernali (infatti la natura ce le fornisce proprio in questo periodo. Ne parlo ampiamente nell’audio corso Prendi in mano le tue difese immunitarie).

• Essendo molto remineralizzanti aiutano prevenire e curare i reumatismi.
  Ricche di molecole antiossidanti (flavoni, indoli, polifenoli…), contribuiscono a contrastare l’inquinamento ambientale, favorire la rigenerazione dei tessuti e potenziare il sistema immunitario.

• Aiutano a tenere sotto controllo la glicemia, cioè la concentrazione di zucchero nel sangue. Sono quindi particolarmente indicate per i diabetici.

• Hanno un leggero effetto lassativo.

• Sono disintossicanti perché i composti solforati di cui sono ricche contribuiscono a contrastare ed eliminare scorie del metabolismo cellulare, tossine esogene, residui di farmaci, radicali liberi ed altre molecole potenzialmente dannose. Purtroppo tali composti solforati sono anche responsabili dell’odore non a tutti gradito di queste verdure, ma considerando tutti i benefici che portano mi sembra un male trascurabile.

• Per queste e altre proprietà, diversi studi anno mostrato che il consumo regolare di Crucifere riduce il rischio di sviluppare certe forme di tumore. Una delle ragioni per cui questi preziosi vegetali ci proteggono da queste e altre patologie è che contengono una molecola che conferisce una maggiore resistenza alle radiazioni ionizzanti, aumentando così la capacità di riparazione del DNA, il depositario dell’informazione genetica cellulare (è emerso per esempio da uno studio condotto sui roditori e pubblicato nel 2013).

Dopo questo elenco spero vi sia venuta voglia di sbizzarrirvi per cucinare i cavoli in mille modi diversi. Unica controindicazione: essendo ricchi di purine andrebbero consumati con moderazione da chi soffre di gotta e iperuricemia.

I cavoli si possono mangiare sia cotti che crudi, utilizzare nei succhi freschi di verdura e frutta e sono anche tra le verdure che meglio si prestano alla fermentazione, un metodo di conservazione che amo molto non solo per il gusto particolare che dona agli alimenti, ma soprattutto per le straordinarie proprietà terapeutiche che conferisce loro. I crauti tedeschi sono forse i più famosi alimenti fermentati, ma esistono tante altre preparazioni ottenute seguendo lo stesso principio, di cui ti parlerò.

Come scegliere le Crucifere quando si fa spesa? Le foglie devono essere croccanti e aderenti le une alle altre. Nel caso di broccoli e cavolfiori, il fiore deve essere sodo e le cimette ben chiuse. Sono indicatori di freschezza. Al contrario, la superficie annerita è indice di cattiva e prolungata conservazione.

Avevo pensato di fermentare il cavolo rosso protagonista del piatto che presento oggi, poi ho deciso di stufarlo leggermente lasciandolo però molto croccante. L’ho servito con zucca cotta al forno e avocado a dadini, due abbinamenti che mi sono piaciuti moltissimo.

Cavolo rosso in agrodolce

Il cavolo rosso appartiene alla vasta famiglia delle Crucifere, verdure ricchissime di interessanti proprietà nutrizionali. Si presta ad essere cucinato in vari modi, sia cotto che crudo.

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Prep Time 15 minutes mins

Cook Time 20 minutes mins

Reidratazione dell'uvetta 1 hour hr

Total Time 1 hour hr 35 minutes mins

Course Verdure

Cuisine Italiana

Servings 4 persone

Ingredients

  

• 1 cavolo rosso (di medie dimensioni)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cipolla rossa
• 1 mela
• 4 cucchiai di uvetta essiccata (reidratata)
• 1 cucchiaio di erbe aromatiche
• 4 foglie di alloro
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai  di aceto di mele (non filtrato e non pastorizzato)
• 2 cucchiaini di sale integrale
• 2 cucchiaini di zucchero integrale di canna
• q.b. noce moscata (grattugiata)

Instructions

 

• Reidratare l’uvetta in acqua pura per almeno un'ora.
• Tagliare il cavolo, la cipolla, l’aglio e la mela a piccoli pezzi.
• Disporre le verdure e la mela in una larga casseruola a fondo spesso, con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un po’ di acqua pura. Iniziare la cottura a fuoco basso.
• Dopo alcuni minuti, aggiungere l’uvetta scolata e sciacquata e tutti gli altri ingredienti.
• Proseguire la cottura a fuoco basso per circa dieci minuti, o il tempo necessario per rendere le verdure leggermente cotte ma ancora croccanti.
• Condire a crudo con olio extravergine di oliva e regolare di sale se necessario.
• Servire con zucca cotta al forno e avocado a dadini.

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