È un tubero dall’apparenza non tanto attraente, ha un gusto delizioso che ricorda quello del carciofo, interessanti proprietà nutrizionali, è molto saziante e cresce anche da noi. È il topinambur.

 

Originario del nord America, è stato esportato in Europa nel diciassettesimo secolo. Appartiene alla famiglia delle Asteraceae, come il girasole. Forma dei fiori di un colore giallo acceso, facilmente riconoscibili nei campi. A me capita spesso di vederli durante le mie passeggiate in campagna. Cresce da novembre a fine marzo quindi hai ancora un po’ di tempo per approfittarne, altrimenti dovrai aspettare il prossimo autunno. Se raccogli i topinambur che crescono spontaneamente è meglio se stai lontano da strade e campi coltivati intensivamente, per non fare il pieno di sostanze chimiche.

 

Dopo la seconda guerra mondiale è stato un po’ dimenticato ma negli ultimi anni ha destato di nuovo interesse perché, oltre ad essere molto buono, si presta bene per essere cucinato come le patate ma ha più vantaggi dal punto di vista nutritivo. Al posto dell’amido contiene inulina, un oligosaccaride formato da catene relativamente lunghe di fruttosio. Anche se si tratta di uno zucchero, non essendo digerito e assorbito nell’intestino viene considerato come una fibra. Una volta arrivata nel colon, l’inulina è fonte di nutrimento per alcuni microrganismi che lì risiedono (svolge cioè un’azione prebiotica), in particolare i bifidobatteri, e favorisce la regolarità intestinale.

Il topinambur inoltre contiene alcuni minerali (fosforo, magnesio) e tra le vitamine è ricco di vitamina B3.

 

Per chi è, per chi non è

Chi ha seguito recentemente una terapia antibiotica o semplicemente vuole rinforzare la flora intestinale, può fare una cura di topinambur, assumendolo crudo o in polvere.

 

Devono invece fare attenzione al suo consumo le persone che soffrono di colon irritabile e seguono una dieta FODMAP, che prevede la riduzione o l’esclusione di una serie di carboidrati, inclusa l’inulina.

 

Per il suo elevato potere saziante (dovuto alla presenza di fibre), il topinambur può essere utilizzato da chi sta cercando di perdere peso.

 

Infine, avendo un impatto modesto sulla glicemia, il topinambur è adatto anche a chi soffre di diabete o disturbi al pancreas e, più in generale, a chi vuole prestare attenzione al consumo di carboidrati.

 

Il topinambur in cucina

In cucina è molto versatile, si presta per le preparazioni più diverse. Lascio alcune idee per cucinarlo che utilizzo spesso anch’io. La buccia non va eliminata ma solo spazzolata e ben lavata. Si può consumare cotto o crudo.

 

Chips di topinambur

Tagliare i tuberi a rondelle sottili (circa 2 millimetri di spessore) e disporre su una teglia ricoperta di carta da forno. Condire con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche e un pizzico di sale marino integrale. Passare in forno finché le patatine diventano croccanti.

 

Purè di topinambur

Tagliare i tuberi a tocchetti e cucili con poca acqua pura in una pentola a fondo spesso. Regolare di sale e frullare con un robot da cucina o un frullatore ad immersione. Aggiungere un po’ di burro chiarificato a freddo oppure olio di cocco o di oliva, cospargere con prezzemolo tritato e servire.

 

Insalata tiepida di topinambur e carciofi

Cuocere al vapore i topinambur e i carciofi, dopo averli privati delle foglie più coriacee e della barba interna (qui è disponibile una guida). Affettare le verdure e condire con un filo d’olio di oliva, uno spicchio d’aglio tritato, foglioline di prezzemolo, noce moscata e sale marino integrale. È un piatto saziante e drenante, adatto alla primavera.

 

Conservare l’acqua di cottura. Si può bere direttamente, usare per preparare una zuppa o cuocere altre verdure.

 

Topinambur al forno

Tagliare i topinambur a cubetti e lessarli alcuni minuti in acqua e aceto. Scolare e disporre i cubetti su una placca rivestita di carta da forno. Condire con olio di oliva, sale marino integrale, aghi di rosmarino, rametti di timo e origano. Cuocere in forno rigirando i cubetti di tanto in tanto per omogeneizzare la cottura, finché diventano croccanti.

 

Carpaccio di topinambur crudo, olive e noci

Tagliare i topinambur a fettine sottili, condire con olio di oliva, una manciata di olive nere denocciolate e gherigli di noce.

 

Personalmente la versione cruda è quella che preferisco. Per rendere i tuberi più digeribili, quando li acquisto non li consumo subito ma li lascio “maturare” per qualche giorno a temperatura ambiente. Quando diventano molli e con la buccia un po’ raggrinzita sono pronti per essere mangiati. Il fatto che siano teneri significa infatti che le lunghe catene di zuccheri complessi (che conferiscono rigidità) sono state scisse in molecole più semplici, anticipando il lavoro che sarebbe dovuto accadere nel tratto digerente.