Quando si dice galline libere di razzolare nei prati e nei cortili. Dovrebbero vivere così, sempre in giardino, cibandosi di semi e qualche vermetto che trovano nella terra.

 

Le uova di galline “felici” sono molto più equilibrate in termini nutrizionali rispetto a quelle di galline allevate a terra o, peggio, in batteria, nutrite con mangimi convenzionali. Oltre alla sofferenza di questi poveri animali, il rapporto tra grassi omega 6 e omega 3 contenuti nelle loro uova può arrivare a 20:1, assai diverso dal rapporto 1:1 delle uova di galline ruspanti. In linea generale, dire che un alimento fa bene o fa male significa poco. Tutto dipende dalla sua qualità, dagli altri alimenti con i quali viene abbinato e da chi lo assume (cioè dalle condizioni di salute e dal regime alimentare complessivo di una persona).

 

L’uovo è un alimento che per anni è stato bandito dalle nostre tavole e ingiustamente demonizzato poiché ritenuto essere uno dei principali responsabili dell’innalzamento dei valori di colesterolo nel sangue. Fortunatamente oggi le cose sono cambiate, si è fatta luce sull’importanza dei grassi per il nostro metabolismo e anche questo prezioso alimento è stato riabilitato da molti medici e nutrizionisti. Purtroppo nell’immaginario collettivo è ancora visto con grande sospetto. Me ne rendo conto quando dico alle persone che possono mangiare uova anche tutti i giorni (se non soffrono di allergie, intolleranze o altri problemi particolari) e guardandomi con occhi sgranati mi chiedono “ma il colesterolo poi non va alle stelle?”.

 

È senz’altro vero che l’uovo contiene colesterolo, anzi è uno degli alimenti che ne sono più ricchi (circa 180 mg per uovo, pari al 65% della quantità giornaliera di colesterolo che dovremmo assumere attraverso la dieta). Tuttavia, questo non implica che tale colesterolo vada necessariamente ad innalzare il suo livello ematico, da alcuni studi emerge piuttosto il contrario.

 

Il colesterolo presente nel sangue è per la maggior parte di natura endogena, cioè viene prodotto dal fegato in risposta a vari stimoli. Uno di essi è un’alimentazione ricca di carboidrati, soprattutto raffinati, e grassi di cattiva qualità (per esempio oli vegetali idrogenati e trans esterificati). Se le uova fanno alzare il colesterolo si tratta della porzione HDL, ovvero la frazione considerata “buona” che, semplificando all’estremo, ripulisce i vasi dai depositi che porterebbero alla loro progressiva ostruzione (aterosclerosi).

 

Ovviamente mangiare uova in un cornetto alla crema confezionato non è la stessa cosa che assumere un uovo alla coque con un po’ di verdura, cioè, come ho accennato sopra, bisogna sempre tenere in considerazione il contesto generale nel quale un dato alimento viene introdotto nel corpo.

 

Oltre alla ricchezza nutritiva, l’uovo vanta numerose proprietà anche in termini di praticità e convenienza. Vediamone alcune.

 

• È ricco di grassi, proteine, contiene alcune vitamine e antiossidanti. È quindi un alimento denso sotto il profilo nutrizionale.
• È economico e facile da reperire.
• È facile da cucinare, l’unica accortezza è quella di cuocere bene l’albume e poco il tuorlo, per non degradare i delicati grassi di cui è ricco, che lo renderebbero piuttosto indigesto. L’uovo sodo è molto meno digeribile dell’uovo alla coque, per esempio. Ovviamente è consigliabile mangiare il tuorlo crudo o semi crudo solo se l’uovo è freschissimo e se ne conosca la provenienza.
• È molto versatile e si presta a preparazioni sia dolci che salate.

 

Alcune persone sono intolleranti alle proteine dell’uovo, presenti soprattutto nell’albume. In realtà, spesso si tratta di un’intolleranza secondaria a quella del latte, dovuta alla somiglianza biochimica tra ovoalbumina e lattoalbumina. Quand’è così, dopo un periodo di astensione dall’assunzione di latte e latticini, anche l’intolleranza all’uovo in genere scompare.

 

Di seguito due velocissime ricette per utilizzare il tuorlo crudo o leggermente scaldato.

 

Zabaione al cacao rivisitato

Ingredienti

2 tuorli di uova freschissime

2 cucchiaini di eritritolo (o xilitolo o altro dolcificante naturale)

1 cucchiaino di cacao crudo in polvere

1 cucchiaino di cocco in scaglie macinato

½ cucchiaino di vaniglia in polvere

1 pizzico di cannella di Ceylon

 

Separare i tuorli dagli albumi.

 

Sbattere i tuorli con l’eritritolo.

 

Incorporare gli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

 

Sbattere gli albumi con un cucchiaio raso di farina di cocco e cuocerli in una padella leggermente unta di olio extravergine di oliva (o burro o ghi). Quando iniziano a solidificare, girare delicatamente la frittatina.

 

Scaldare brevemente la crema di tuorli a bagnomaria e versarla sulla frittatina di albumi.

 

Vinaigrette alla francese

Ingredienti

2 tuorli

succo di ½ limone

1 cucchiaino di aceto di mele non pastorizzato

erbe aromatiche a piacere (timo, maggiorana, origano o altre)

1 grattugiata di noce moscata

1 pizzico di sale integrale

1 cucchiaino di senape (facoltativo)

 

Separare i tuorli dagli albumi.

 

Sbattere i tuorli con un pizzico di sale.

 

Incorporare gli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

 

Questa salsina è ottima per accompagnare un bel piatto di verdure leggermente cotte. La si può scaldare brevemente a bagnomaria prima di utilizzarla.

Con gli albumi rimasti si può preparare una frittatina come sopra.